Fotos por Renata Saito
Salve, medievalistas e apreciadores de hidromel!
Depois de um longo
intervalo, cá estamos nós retornando com as resenhas de hidromel!
Não sabemos se será possível fazer uma por mês como antigamente,
mas esperamos ter algumas ao longo de 2019.
E o primeiro hidromel,
para inaugurar essa nova temporada de posts, é um velho conhecido:
Velho Mundo, do Rio de Janeiro/RJ. Para a prova e resenha dele,
contamos com a ajuda do nosso amigo Tarcísio Lakatos, do grupo
Schola Militum.
O Velho Mundo já havia
sido resenhado por nós em agosto de 2017 (veja aqui). Naquele mês,
havíamos experimentado a variante pyment; desta vez o produtor nos
entregou, além do pyment, garrafas de suas variedades tradicional
doce e viking blood.
A experiência
É interessante notar que
hoje em dia, na culinária moderna, procuramos harmonizar comidas e
bebidas por notas complementares no paladar – um vinho doce para
uma sobremesa, por exemplo. Já os medievais costumavam harmonizar
por notas inversas, ou seja,
uma sobremesa provavelmente seria acompanhada de um vinho seco.
De
toda forma, a harmonização para os medievais era um questão
menos taxativa do que para a culinária moderna. Segundo o
historiador Massimo Montanari, o guia da harmonização deveria ser o
seu gosto pessoal:
"Naquela época
seria inconcebível que alguém – hoje chamaríamos de sommelier –
impusesse ou mesmo apenas sugerisse uma combinação "correta":
a liberdade de escolha individual era respeitada de forma absoluta.
De gustibus non est disputandum, dizia um famoso adágio medieval:
gosto não se discute, pois cada um tem o direito (e o dever, pela
própria saúde) de seguir a inclinação pessoal. Se realmente
quisermos indicar uma regra geral, seguindo as parcas sugestões dos
textos dos séculos XIV e XV, diríamos que os alimentos muito
temperados e de sabor muito acentuado pedem – à diferença do que
poderíamos esperar – vinhos frescos e leves, por causa do
princípio de compensação que rege a culura dietética e
gastronômica da época." (MONTANARI,
Massimo. Histórias da mesa.
pg. 144)
Procurando proporcionar
uma experiência medieval na medida do possível, e sabendo que os
hidroméis do Velho Mundo tendem mais para o suave e adocicado,
preparamos uma receita inglesa do séc. XV, presente no Harleian
Manuscript n.4016: Sorcell Rosted, Wodekoke, & Snyte,
que é basicamente uma receita de aves de caça, ou aves canoras,
assadas com bacon suíno. Para facilitar nossa vida, usamos codornas,
que tem um tamanho parecido com as aves que seriam usadas na época.
Tendo três variedades do
hidromel Velho Mundo, começamos pelo tradicional doce. Ao abrir a
garrafa, o aroma forte e pronunciado do mel. No copo, a bebida é
dourada e translúcida, com boa apresentação. No paladar, um
hidromel bem doce, quase um licor.
A seguir, o viking blood,
que deu uma boa carbonatada dentro da garrafa (aparentemente não
intencional) e, para nossa surpresa, tinha pedaços de pétalas de
hibisco dentro da garrafa (ou seja, não foi filtrado, e talvez esse
elemento tenha sido justamente a causa da refermentação), o que deu
um toque no mínimo exótico ou rústico. Por ter refermentado e
adquirido carbonatação (ficamos com a garrafa guardada aqui durante
alguns meses), este hidromel no paladar se apresentou um pouco menos
doce.
Por fim, o pyment
semi-seco, a mesma variedade que havíamos experimentado da outra
vez, de forma que os mesmos comentários se aplicam: tanto no aroma
quanto no paladar, ele é ligeiramente ácido, certamente em função
das uvas. Ainda assim, a doçura do mel se faz bem presente,
equilibrando bem com a acidez. Assim como comentamos da outra vez,
acreditamos que a classificação mais correta para essa variedade
seria doce/suave, e não semi-seco como está indicado no rótulo.
Embora ele seja ligeiramente menos doce do que a versão tradicional
do Velho Mundo, ainda é consideravelmente mais doce do que os
semi-secos que já provamos de outros produtores.
Das três variedades, a
que mais gostamos de forma isolada foi a de hibisco – talvez por
ser a menos adocidada entre as três, e pelo toque exótico que o
hibisco sempre confere ao hidromel. Servida gelada ficaria perfeita,
bem refrescante. Em contrapartida, para fazer a harmonização com o
prato salgado, a variedade que caiu melhor foi a tradicional doce,
cuja doçura complementou bem o sabor salgado conferido pelo bacon.
De forma geral, contudo,
as três variedades eram adocicadas, então qualquer uma delas
poderia ser hamonizada com este prato salgado (se seguirmos a tradição medieval de harmonização por notas complementares).
Dados técnicos
Segundo o produtor, são
utilizados mel de laranjeira ou silvestre, dependendo da época do
ano. O tempo de fermentação é de 2 a 3 meses, e a maturação e
clarificação, quando necessárias, demandam mais um mês. A
levedura utilizada é uma cepa enóloga de marca francesa.
A graduação alcoólica
das variedades que experimentamos é 12%
Você pode contatar o
produtor pela página no facebook:
E você, já experimentou
o Sea of Velho Mundo? Nos conte o que achou!
Veja também os outros rótulos que já experimentamos nesta coluna:
Julho/2016 – Bee Gold, de Sorocaba/SP
Agosto/2016 – Velho Oeste, de Xanxerê/SC
Setembro/2016 – Alfheim, de Cachoeirinha/RS
Outubro/2016 – Ferroada, de Contagem/MG
Novembro/2016 – Hahn, de Dois Irmãos/RS
Dezembro/2016 – Triple Horn, de São Paulo/SP
Janeiro/2017 – Cervantes, de Maringá/PR
Fevereiro/2017 – OldPony, de Mogi-Guaçu/SP
Março/2017 – Corvo Caolho, de São Caetano do Sul/SP
Junho/2017 – Lord, de São Paulo/SP
Julho/2017 – Skald, do Rio de Janeiro/RJ
Agosto/2017 – Sea of Velho Mundo, do Rio de Janeiro/RJ
Setembro/2017 – Zamith, de Queluz/SP
Outubro/2017 – Gjallarhorn, de Mogi das Cruzes/SP
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